Thực phẩm luôn là ngành quan trọng đối với cuộc sống hiện nay vì nó liên quan trực tiếp đến sức khỏe của con người. Do vậy việc ứng dụng phòng sạch để tạo ra các sản phẩm tốt, an toàn đến người tiêu dùng thực sự là yêu cầu cần thiết cho các nhà máy sản xuất thực phẩm. Vậy thiết kế phòng sạch thực phẩm như thế nào để đáp ứng được các tiêu chuẩn của? Hãy cùng Phòng sạch Tường Vân tìm hiểu qua bài viết dưới đây nhé!
Nội dung bài viết
Tại sao ngành Thực phẩm cần phòng sạch?
Phòng sạch là phòng được xây dựng và sử dụng để giảm thiểu sự ra vào và lưu giữ các hạt trong không khí có hại, vi khuẩn và các chất ô nhiễm khác. Ngoài ra các yếu tố khác cũng được tính đến như nhiệt độ, độ sạch, áp suất trong phòng, tốc độ không khí và phân phối không khí, tiếng ồn, độ rung, ánh sáng và tĩnh điện sẽ được kiểm soát trong một không gian nhất định. Phòng sạch sẽ được thiết kế đặc biệt theo đúng tiêu chuẩn và phạm vi nhu cầu.
Các nhà máy sản xuất thực phẩm không chỉ quan tâm đến xây dựng phòng sạch đúng tiêu chuẩn mà còn phải quan tâm đặc biệt đến các yếu tố khác như nhiệt độ và độ ẩm. Độ sạch của các phân xưởng không bụi trong các nhà máy thực phẩm và sự ổn định liên tục của việc kiểm soát ô nhiễm là các thông số kỹ thuật cốt lõi cho chất lượng của các nhà máy thực phẩm. Bất kể là phòng sạch nhà máy thực phẩm mới hay cải tạo đều phải thực hiện theo các tiêu chuẩn, quy chuẩn quốc gia có liên quan. Diện tích phòng sạch thực phẩm cần phù hợp với sản xuất, bố trí cần hợp lí.
Thiết kế phòng sạch thực phẩm
Cơ cấu phân xưởng trong nhà máy thực phẩm
Nhà xưởng thực phẩm chủ yếu sử dụng kết cấu thép bê tông hoặc gạch. Và sẽ làm theo nhu cầu của từng phân xưởng khác nhau, thiết kế kết cấu phù hợp với các yêu cầu đặc biệt của nhà xưởng chế biến thực phẩm.
Không gian của nhà xưởng cần được điều chỉnh phù hợp với quy trình sản xuất. Số lượng nhân viên quá đông không chỉ cản trở hoạt động sản xuất mà sự va chạm giữa họ với nhau và sự tiếp xúc giữa quần áo bảo hộ lao động của nhân viên với thiết bị sản xuất cũng dễ gây nhiễm bẩn sản phẩm. Chiều cao của nhà xưởng không được nhỏ hơn 3 mét và phòng nấu chín không được nhỏ hơn 5 mét.
Các thiết bị vệ sinh của nhân viên chế biến, chẳng hạn như phòng thay đồ, nhà vệ sinh nên được đặt cạnh nhau trong cùng tòa nhà. Bên cạnh đó các khu vực khác như khu vực bảo quản và chế biến thủy sản, các sản phẩm thịt, thực phẩm đông lạnh nhanh cũng nên được đặt ở cùng một khu vực để tiện cho việc kiểm soát.
Cách bố trí xưởng cho phòng sạch thực phẩm
Việc bố trí nhà xưởng không chỉ tạo điều kiện thuận lợi cho việc kết nối các liên kết sản xuất khác nhau mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho việc kiểm soát vệ sinh trong quá trình chế biến để ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo trong quá trình sản xuất.
Quá trình chế biến thực phẩm về cơ bản là một quá trình từ nguyên liệu thô bán thành phẩm đến thành phẩm, tức là từ không sạch đến sạch. Vì vậy, việc sản xuất của các phân xưởng chế biến cần được bố trí theo đúng trình tự chế biến sản phẩm theo nguyên tắc, để quá trình chế biến sản phẩm không bao giờ sạch thành sạch diễn ra một cách an toàn.
Cần thực hiện các biện pháp cách ly tương ứng giữa khu vực sạch và khu vực không sạch để kiểm soát số lượng người và dịch vụ hậu cần. Việc này sẽ giúp tránh lây nhiễm chéo và các sản phẩm chế biến nên được vận chuyển qua Pass Box hoặc các Air Shower cho sản phẩm.
Bố trí các phòng vệ sinh, khử trùng dụng cụ, dụng cụ, các bể tẩy rửa, bể khử trùng ở những vị trí thích hợp trong xưởng. Nếu cần thiết, phải có nguồn cung cấp nước lạnh và nước nóng để sử dụng nhưng nhiệt độ của nước nóng không được thấp hơn 82*C.
Sàn nhà xưởng, tường phòng sạch, trần, cửa ra vào và cửa sổ
Nền nhà xưởng nên làm bằng vật liệu không trơn trượt, chắc chắn, không thấm nước, dễ lau chùi, chống ăn mòn và bề mặt phải phẳng, không được đọng nước. Mặt bằng của toàn bộ nhà xưởng nên cao hơn một chút so với mặt bằng của nhà xưởng trong quá trình thiết kế và thi công.
Các tấm tường phòng sạch phải được làm bằng vật liệu chống ăn mòn, dễ làm sạch và khử trùng, vật liệu bền, không thấm nước và sáng màu, không độc hại, chống nấm mốc, không dễ vỡ và có thể vệ sinh dễ dàng.
Tấm trần phòng sạch phải dễ vệ sinh và khu vực làm việc nơi sinh ra hơi nước không được dễ đọng các giọt nước. Một hồ quang (sàn chống thấm nước) thích hợp phải được hình thành trong quá trình thi công để tránh nước ngưng tụ rơi xuống sản phẩm.
Cửa ra vào và cửa sổ của phòng sạch phải có các thiết bị chống côn trùng, chống bụi và chống chuột bọ. Các vật liệu làm cửa được sử dụng phải chống ăn mòn và dễ làm sạch. Bệ cửa sổ cách mặt đất không dưới 1 mét, có độ dốc 45 độ.
Cơ sở kiểm soát nhiệt độ trong phòng sạch thực phẩm
Phân xưởng chế biến các sản phẩm dễ hư hỏng cần được trang bị máy lạnh. Nhiệt độ trong xưởng chế biến thịt và thủy sản không quá 15*C đến 18*C vào mùa hè và nhiệt độ trong phòng ướp các sản phẩm thịt không quá 4*C.
Công cụ, thiết bị, dụng cụ sử dụng trong quá trình chế biến thiết bị, đặc biệt là máy móc, thiết bị tiếp xúc với thực phẩm, bệ vận hành, băng chuyền, đường ống và các thiết bị khác như rổ, khay, dao phải đáp ứng được các điều kiện sau:
- Không độc hại, không gây ô nhiễm cho sản phẩm
- Chống ăn mòn, không dễ gỉ, không dễ bị biến dạng
- Dễ dàng làm sạch và khử trùng
- Vật liệu của ống mềm được sử dụng trong xưởng phải đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm liên quan đến GB11331
Công trình vệ sinh cá nhân
Bên cạnh những công trình về việc sản xuất cũng như bảo quản thực phẩm thì một yếu tố khác cũng quan trọng không kém đó là con người. Việc về sinh cá nhân sạch sẽ cũng góp phần không nhỏ để giữ gìn chất lượng phòng sạch. Vì vậy công trình vệ sinh dành cho nhân viên sẽ bao gồm:
– Phòng thay đồ – Gowning Room
Phân xưởng cần được trang bị phòng thay đồ phù hợp với số lượng nhân công chế biến. Phòng thay đồ nên được kết nối với xưởng. Khi cần thiết, nên bố trí phòng thay đồ riêng cho nhân viên chế biến làm việc ở khu vực sạch và không sạch, ra vào khu vực làm việc tương ứng. Các kênh được tách biệt.
Giữ quần áo và giày cá nhân riêng biệt với quần áo và ủng đi làm. Móc treo nên để quần áo bảo hộ lao động được treo cách tường một khoảng nhất định và không chạm vào tường. Phòng thay đồ nên duy trì hệ thống thông gió và ánh sáng tốt. Không khí trong nhà có thể được khử trùng bằng cách lắp đặt đèn cực tím hoặc máy tạo ozone.
– Phòng tắm
Phân xưởng chế biến thịt (kể cả thịt hộp) cần được trang bị phòng tắm nối liền với phân xưởng. Kích thước buồng tắm phải phù hợp với số lượng nhân công chế biến trong xưởng. Vòi sen có thể được cấu hình theo tỷ lệ 1 cho 10 người.
Phòng tắm phải được thông gió tốt, sàn và tường phải được làm bằng vật liệu sáng màu, dễ lau chùi, chống ăn mòn và không thấm nước. Sàn phải chống trơn trượt, phần chân váy tường và mặt trên quét sơn chống ẩm mốc, sàn thoát nước tốt, thông gió tốt, cấp nước nóng lạnh.
– Phương tiện rửa tay và khử trùng
Lối vào xưởng cần được trang bị các phương tiện rửa tay và khử trùng tương xứng với số lượng nhân sự trong xưởng. Số lượng vòi rửa tay cần được định cấu hình nên là 1 cho 10 người và 1 cho 20 người.
Vòi rửa tay phải là vòi chuyển đổi không dùng tay và nơi rửa tay phải có bình đựng xà phòng với nguồn cấp nước nóng và nước ấm. Số lượng hộp đựng nước rửa tay cũng cần được điều chỉnh phù hợp với số lượng người sử dụng và nên đặt hợp lý để dễ sử dụng.
Máy sấy tay phải là vật dụng không gây lây nhiễm chéo, chẳng hạn như khăn giấy dùng một lần, khăn khử trùng, v.v.
Phải lắp đặt đủ phương tiện rửa tay, khử trùng và máy sấy tay tương ứng tại các vị trí thích hợp trong xưởng để người lao động rửa tay thường xuyên trong quá trình sản xuất hoặc rửa tay kịp thời, thuận tiện sau khi làm bẩn tay. Nước xả ra từ nơi rửa tay không được chảy trực tiếp trên mặt đất, phải dẫn vào ống thoát nước qua một tấm bịt nước.
– Phòng vệ sinh
Để thuận tiện cho việc quản lý sản xuất và vệ sinh, nhà vệ sinh nối với phân xưởng không nên bố trí trong khu chế biến mà có thể bố trí ở khu thay đồ. Cửa ra vào và cửa sổ của nhà vệ sinh không được mở thẳng vào khu vực chế biến. Tường, sàn, cửa ra vào và cửa sổ của nhà vệ sinh phải làm bằng vật liệu sáng màu, dễ làm sạch và khử trùng, chống ăn mòn, không thấm nước, trang bị hệ thống xả nước, rửa tay và khử trùng và cửa sổ chống côn trùng.
Xem thêm một số bài viết về kiến thức phòng sạch tại đây!
UZI
